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Michel Guérard crée sa propre école pour apprendre à « cuisiner santé »

29/09/2013 | Métiers de la forme | Nicolas Desaje E-mail

 

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A 80 ans, le chef triplement étoilé depuis 36 ans vient d'inaugurer dans son fief d'Eugénie-les-Bains l'Institut Michel Guérard, qui proposera à des professionnels de cuisine et de santé de se former à l'une de ses plus grandes spécialités culinaires.

« Il est plus facile de maigrir dans la joie ! », aime à répéter le célèbre apôtre de la nouvelle cuisine, qui fut aussi l'inventeur, en 1976, de la « grande cuisine minceur », proposée en accompagnement de sa cure thermale aux Prés d'Eugénie. Cette fois, il s'est fixé un nouvel objectif : apprendre à ses futurs élèves d'« orchestrer des compositions culinaires, appétissantes à l'œil, savoureuses au goût et bénéfiques à la santé ».

Son projet d'école remonte à 2009. Michel Guérard, qui veut sensibiliser le plus grand nombre de professionnels, parvient alors à séduire le ministère de la santé. Ce dernier met en place un comité de réflexion et un livre blanc intitulé « cuisine, santé et plaisir » est rédigé dans la foulée. Ce document, qui rassemble toutes les données médicales et scientifiques sur la nutrition et les pathologies liées à l'alimentation, inspire désormais la formation scientifique de l'Institut.

Avec son Institut, Michel Guérard veut toucher les personnels des hôpitaux, des écoles ou de la restauration d'entreprises. Entièrement financées sur fonds propres, ses formations, dont la première session est prévue le 7 octobre, devraient aussi accueillir l'an prochain leurs premiers élèves étrangers.

Pour cela, l'école dispose d'un laboratoire culinaire (100m2), d'une salle de cours (35m2) et d'une salle à manger de dégustation et d'essai (40m2). L'enseignement pratique sera placé sous la houlette de Stéphane Mack, un des chefs de cuisine du restaurant de Michel Guérard. Un volet théorique le complétera avec un médecin spécialisé dans les troubles métaboliques associés à l'alimentation et des diététiciennes exerçant aux Prés d'Eugénie.

Les professionnels de la cuisine auront le choix entre plusieurs modules (3,5 ou 10 jours). Une seule formule à 2 300 euros (5 jours) est proposée aux personnels de santé.

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