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Graines de kéfir : des recettes de longévité aux soins esthétiques

9/07/2014 | Produits | Nicolas Desaje E-mail

Ce n’est pas du lait, ni du yaourt… Encore trop peu connu en France, le lait fermenté a pourtant de nombreuses vertus, et pas seulement sur le plan nutritionnel. Ses micro-organismes sont aussi utilisés dans certains soins esthétiques.

Les kéfirs, c’est toute son enfance, se souvient Tetyana Fontenelle-Surzhko*, aujourd’hui diplômée de biochimie. Elle est née en Sibérie à une époque où la pollution industrielle minait la santé de la population. Consommé quotidiennement et à toutes les sauces, le lait fermenté était alors préconisé par les médecins pour aider l’organisme à se prémunir contre un environnement malsain. C’est d’ailleurs un prix Nobel de médecine russe, Élie Metchnikov, au début du siècle dernier, qui découvrit les effets positifs des probiotiques sur la flore intestinale en observant des paysans bulgares, gros consommateurs de lait caillé.
 
Mais la Russie n’est pas la France. Et l’auteur, désormais installé dans l’Hexagone, s’étonne de ne pas y retrouver la même ferveur pour sa boisson ancestrale. Qu’on l’appelle « buttermilch » (Allemagne), « lassi » (Inde), « laban » (pays arabes) ou « manzoni » (Géorgie), le lait fermenté a pourtant démontré ses bienfaits depuis des lustres. L’auteur rappelle qu’on l’utilise aussi bien en Asie que dans les cuisines russe, turque, arabe ou canadienne, voire dans certains pays scandinaves.
 
Le lait fermenté s’assimile mieux que le lait frais

Quelle que soit sa provenance, vache, chèvre, jument, chameau ou brebis, le lait fermenté serait meilleur que le lait frais, surtout quand on ne supporte pas le lactose, et il s’assimilerait aussi beaucoup plus facilement, permettant à l’organisme de s’approvisionner plus vite en minéraux et en vitamines B, A, E et D.
 
Le lait fermenté, c’est aussi une grande famille de produits, qui se distinguent par le goût, l’apparence et le type de ferment utilisé. Une de ses variantes, le kéfir de lait, est, lui, légèrement alcoolisé (dans les steppes d’Asie, on l’appelle le « koumis »). On le fabrique « grâce à des graines issues de la symbiose de certains micro-organismes, de bactéries acido-lactiques et de levures spécifiques », y apprend-on. Son origine reste un mystère, même si on connaît sa patrie : le Caucase.
 
Le kéfir de lait aurait des vertus anti-âge

Les concepteurs de régime l’ont adopté depuis longtemps. On lui prête d’ailleurs de multiples bienfaits très à la mode : perte de poids, détoxication, anti-âge, lutte contre la fatigue chronique… Avec sa faible teneur en calories, en glucide et en lipide, le kéfir a tout pour plaire si l’on veut soigner sa ligne. Mais attention, il ne « réveille » pas. Il possède plutôt des qualités sédatives…
 
Il existe aussi le kéfir de fruits, consommé déjà dans les sociétés primitives. Mais sa production est restée artisanale. Les graines de kéfir, ces petites grappes de micro-organismes vivants, ne se laissent attraper ni en grande surface, ni même en magasin bio. Selon l’auteur, sa composition chimique « unique » en ferait une aide précieuse pour soigner plus de 80 maladies. Des effets qui seraient dus à l’interaction de trois acides : glucoronique, p-coumarique (antioxydant) et chlorogénique.  
 
Le « vieux kéfir » purifie la peau en profondeur

Côté recettes, les combinaisons sont nombreuses. L’auteur en présente quelques-unes. Le lait fermenté fait bon ménage avec les sauces, les soupes, les veloutés, les salades, les crèpes, les poissons, les viandes, les omelettes et les cakes. Mais pas seulement. Le « vieux kéfir » de lait, laissé pendant trois jours dans un endroit sec, sombre et chaud, c’est aussi bon pour le teint. Il favorise « le rétrecissement des pores de la peau et sa purification en profondeur ».
 
On peut aussi ajouter au lait fermenté et au kéfir, appliqué sous forme de masque, des huiles végétales, des jus de plantes, de légumes et de fruits, de la fécule de pomme de terre, des flocons d’avoine, des vinagres naturels, de la crème fraîche, de la mie de pain de seigle… Au final, des soins pour le visage, mais aussi le corps, voire les mains et les ongles (en les plongeant pendant dix minutes dans du kéfir légèrement réchauffé au bain-marie).  
 
(*) « Lait fermenté, kéfirs de lait et de fruits », Tétyana Fontenelle-Surzhko, éditions du Dauphin, 128 pages, 12 euros.

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